Il caffè dalla A alla Z
Famiglia delle Rubiacee, genere Coffea.
Questa è la definizione scientifica corretta della pianta di caffè alla quale appartengono le due più importanti e conosciute specie dell'intera famiglia:
l'Arabica e la Canephora, più comunemente nota coma Robusta.
l'Arabica
Indubbiamente la specie più diffusa, dalla cui coltivazione otteniamo circa i tre quarti della produzione mondiale di caffè. L'altezza della pianta varia tra i tre e i cinque metri, che si riduce in piantagione, a due-tre metri. Il suo tronco si presenta liscio e diritto con lunghi rami sottili e foglie lanceolate e coriacee. Nella parte inferiore dell'ovario, diviso in due, sono contenuti due ovuli dai quali si otterranno i grani del caffè. Specie che si adegua facilmente a diverse condizioni ambientali, che predilige i cambiamenti di stagione, l'Arabica può crescere ad una altitudine compresa tra i 900 e i 2000 metri, là dove le temperature si aggirano tra i 15° e i 24° C.
La Robusta
Specie meno diffusa, forse meno pregiata, ma sicuramente più resistente. Allo stato selvatico la sua altezza varia dai sette fino ai tredici metri; presenta foglie fini, di forma ellittica e i suoi frutti arrotondati sono particolarmente vistosi. A differenza dell'Arabica, la Robusta è coltivata a una altitudine inferiore, tra i 200 e i 600 metri, proprio perché non ama l'escursione termica tipica di altitudini elevate e predilige le temperature costanti tra i 24° e i 29°C. Poco flessibile dal punto di vista climatico, la Robusta è comunque meno soggetta a malattie e richiede quindi meno cure.
Come si coltiva
La propagazione della pianta del caffè può avvenire per semina o per talea; nel primo caso si tratta di raccogliere i frutti maturi, selezionarne i migliori e metterli in cassette di legno ricoperti da terra e humus in attesa che nascano le nuove piantine. Nel secondo caso invece si prende un rametto della pianta adulta e lo si mette a dimora nella terra. Poste in una vera e propria nursery, qui le future piante da caffè soggiornano per circa un anno e sono poi trasferite nelle piantagioni dove inizieranno a produrre dopo altri tre anni di acclimatamento. Certo ci vuole un certo tempo, ma pare giusto concederglielo: la pianta del caffè fruttifica poi per ben quasi quarant'anni!
La raccolta: picking o stripping
La raccolta, da eseguire con cura, è indiscutibilmente una delle operazioni più dispendiose. Il metodo picking, il più costoso perché eseguito solo a mano, seleziona e raccoglie solo le "ciliegie" rosse e mature. Con lo stripping invece, più brutale ma meno dispendioso in termini di tempo e denaro, si raccoglie dal rametto passato tra le mani di tutto, ciliegie acerbe, mature e marce, con il risultato di un raccolto di qualità inferiore.
La lavorazione: a secco o a umido
Per l'estrazione del seme si può ricorrere a due diversi metodi che ovviamente influenzano le caratteristiche del chicco. Il trattamento a secco prevede l'esposizione diretta al sole delle drupe, poste in apposite aie dove sono rimescolate regolarmente. Successivamente sono sottoposte a un essiccamento meccanico e poi decorticate: così il chicco vede finalmente la luce.
Nel caso del trattamento a umido, invece, il procedimento è più complesso: per eliminare la polpa che circonda il chicco, i frutti vengono immersi per due o tre giorni in vasche piene d'acqua. La fermentazione permette così di eliminare la polpa che circonda il chicco, ma bisogna assolutamente evitare una fermentazione eccessiva che causerebbe un danno irreparabile. I chicchi vengono puliti con acqua ed essiccati. Il caffè che si ottiene alla fine di questi processi si definisce verde ed è quasi pronto per l'esportazione.
Il caffè verde cambia pelle: la tostatura
Il caffè verde, dopo la classificazione secondo parametri quali provenienza (paese produttore o porto d'imbarco), numero di difetti, metodo di lavorazione, colore, è posto in sacchi di juta o sisal da 60 kg e inizia il suo viaggio verso i paesi importatori. Qui verrà miscelato e tostato, oppure tostato e miscelato. Si può decidere di mescolare più partite di caffè in pari quantità, o scegliere quali note dovrà possedere il caffè in forma spiccata e prevalente rispetto ad altre, per trovare così quell'equilibrio che rende la miscela particolare e riconoscibile.
La tostatura è un'operazione che richiede grande cura e passione, per garantire un caffè che parli di note irresistibili e di pregio. Con questo processo si ottiene il chicco di colore scuro pronto per essere macinato e messo in macchina. I chicchi vengono riscaldati fino a una temperatura di 200°-240°C, con la cautela di non bruciarli o interrompere prematuramente la cottura. Nel caso dell'espresso la tostatura è particolarmente difficile da condurre.
Dalla pianta alla tazza
Ristretto
Il ristretto si prepara utilizzando la stessa quantità di caffè macinato utilizzata per l'espresso classico (7 g circa). La differenza è che si utilizzano solo 25 ml d'acqua, facendo così del ristretto un caffè molto forte e intenso.
Espresso
Generalmente si utilizzano 7 g di chicchi macinati finemente per ottenere 30 ml di caffè. La crema può essere addolcita con un pò di zucchero.
Caffè lungo
Il caffè lungo può essere considerato l'esatto contrario del ristretto: si utilizza più acqua che caffè, per un risultato più leggero. La quantità di acqua da utilizzare cambia in base ai gusti personali.
Cappuccino
Il cappuccino classico si prepara con espresso, latte e latte montato. Per gustare il migliore dei cappuccini la quantità di questi tre ingredienti deve essere la stessa.
Latte macchiato
Un bicchiere alto riempito per due terzi di latte caldo, il resto è latte montato (ad esempio, con Milk Island o Touch2Cappuccino). Si può anche riempire il bicchiere con un po' più di latte che poi sarà montato con un Pannarello o un tubo vapore. Si versano poi uno o due espressi al centro della corona di latte montato. Per un latte macchiato da immortalare, bisogna lasciar raffreddare il latte prima di aggiungere l'espresso.